Un mercado de abastos concentra en tres o cuatro horas el residuo orgánico que un barrio entero genera a lo largo del día. Restos de fruta y verdura de los puestos de frutería, despojos y hielo de las pescaderías, recortes de las carnicerías y cajas de producto que no se ha vendido.
Ese patrón, concentrado y repetido cada mañana, es el que convierte a los mercados en el emplazamiento más favorable para tratar la fracción orgánica donde aparece. No hay que recogerla de muchos puntos dispersos ni esperar a que nadie la separe: ya llega junta y en un único muelle.
Las ferias y los mercadillos ambulantes comparten esa lógica con una diferencia importante, que es la discontinuidad. Merece la pena verlas por separado, porque el equipo que sirve a un mercado permanente no siempre encaja en un recinto ferial.
El patrón de generación de un mercado
La curva diaria de un mercado de abastos tiene una forma muy marcada, y de ella salen tanto la capacidad del equipo como el momento de carga.
La mayor parte del residuo aparece durante la preparación y el propio servicio, entre primera hora y el mediodía. Después llega un segundo pico en el cierre, con la limpieza de los puestos y la retirada del género que no aguanta otra jornada. Por la tarde, la generación es casi nula en los mercados que no abren en horario partido.
Esa concentración tiene una ventaja operativa clara. El residuo no pasa la noche acumulado en un cuarto a temperatura ambiente, que es donde se genera la mayoría de las incidencias de olor, lixiviados y presencia de insectos. Entra al equipo el mismo día que se produce.
Qué composición llega
El residuo de un mercado es más homogéneo que el de una cocina y bastante más húmedo. Las pescaderías aportan hielo derretido y los puestos de fruta y verdura, material con alto contenido en agua, de modo que la mezcla tiende al exceso de humedad.
La corrección pasa por la fracción vegetal. La mezcla de referencia combina alrededor de un 80 % de restos de comida con un 20 % de poda o madera triturada, y en un mercado ese estructurante no sale del propio recinto. Las dos fuentes habituales son el servicio municipal de jardinería, que genera poda todo el año, y un acuerdo estable con una carpintería cercana para virutas o serrín sin tratar.
Hay además dos materiales que llegan con frecuencia y que ningún sistema de compostaje degrada dentro del plazo del ciclo. Las conchas de moluscos y los huesos de las carnicerías salen intactos con el compost, así que el protocolo de separación de los puestos tiene que recogerlos de forma explícita desde el primer día.
Restos de pescado y carne
La objeción recurrente en cualquier mercado es qué hacer con el pescado. Los sistemas de compostaje abiertos lo desaconsejan, y no porque no se degrade: al aire libre atrae roedores, moscas y aves, y desprende olor mientras se descompone.
Un equipo en vaso cerrado trata ese mismo material sin ninguna de esas consecuencias. La masa permanece confinada durante todo el ciclo, el proceso se mantiene aeróbico de principio a fin y los lixiviados se reincorporan a la mezcla en lugar de salir al suelo del muelle. La fase termófila, que el equipo sostiene dentro del vaso, higieniza el material y elimina patógenos.
Para un mercado, esa diferencia es la que hace viable el proyecto. Sin capacidad de tratar el residuo de las pescaderías, la fracción que queda fuera es justamente la que más problemas de gestión genera, y el ahorro del resto no compensa mantener el circuito convencional solo para ella.
El marco normativo acompaña esa decisión. Los restos de origen animal entran en el ámbito del Reglamento (CE) 1069/2009 de subproductos animales, desarrollado en España por el Real Decreto 1528/2012, y la autoridad competente de cada comunidad autónoma determina los requisitos aplicables a la instalación. Esa consulta se plantea antes de instalar, porque puede condicionar la ubicación y los registros.
Dónde se instala dentro del recinto
La ubicación se decide por el recorrido del residuo desde los puestos. Cuanto más corto, menos manipulación intermedia y menos probabilidad de que el circuito se abandone al cabo de unos meses.
| Ubicación | A favor | A revisar |
| Muelle de carga y descarga | Solera existente y acceso directo desde los puestos | Ocupación durante las horas de reparto |
| Cuarto de residuos del mercado | Circuito ya establecido con los comerciantes | Ventilación y espacio para maniobrar carros |
| Zona exterior anexa | Sin límite de altura ni restricción de superficie | Exposición a salinidad en mercados costeros |
| Parcela municipal próxima | Permite dar servicio a varios equipamientos a la vez | Transporte diario del residuo hasta el punto |
Las tres primeras filas mantienen el residuo dentro del recinto, que es lo que elimina el transporte. La cuarta solo compensa cuando el mercado comparte equipo con otros puntos de generación del municipio y el volumen agregado justifica una máquina mayor.
Como el circuito es cerrado y no emite olores al exterior, la proximidad a la zona de público deja de ser un inconveniente. En un sistema abierto, la ubicación se elige por descarte, buscando el punto más alejado; aquí se elige por logística.
Quién opera el equipo
Un mercado tiene una particularidad frente a un hotel o un colegio. El residuo lo generan decenas de comerciantes independientes, pero el equipo lo opera una sola persona o servicio, y esa separación de roles hay que dejarla resuelta antes de instalar.
La figura habitual es el personal de mantenimiento o de limpieza del mercado, que ya recoge los residuos de los puestos y los lleva al cuarto correspondiente. Incorporar la carga del equipo a esa ruta supone un cambio menor en una rutina que ya existe.
Lo que sí cambia es la instrucción a los puestos. El mensaje a los comerciantes se limita a qué no entra en el cubo de orgánico, con atención a conchas, huesos y plásticos de embalaje, porque el resto del proceso lo asume la máquina. Una señalización con fotografías del material funciona mejor que un listado escrito, sobre todo en mercados con personal de varios orígenes.
La titularidad del equipo suele recaer en el ayuntamiento cuando el mercado es municipal, o en la asociación de comerciantes cuando la gestión está cedida. Dejar por escrito quién asume el mantenimiento y quién coordina las revisiones evita que la máquina acabe sin responsable identificado, que es el motivo más frecuente de abandono en instalaciones compartidas.
Cómo se organiza la recogida interna
La separación funciona cuando ocurre en el propio puesto y no en un punto central del mercado. En cuanto el comerciante tiene que desplazarse para separar, la separación deja de hacerse en las horas de más trabajo, que son justamente las de mayor generación.
El esquema que mejor se sostiene reparte tres recipientes por zona. Uno para orgánico en cada puesto o cada dos puestos, otro específico para conchas y huesos en la zona de pescadería y carnicería, y un tercero para el embalaje, que es el impropio más frecuente en un mercado por el volumen de cajas y film plástico que se maneja.
La ruta de recogida interna la hace el personal de limpieza con un carro, en dos pasadas que encajan con los dos picos de la jornada: una hacia el mediodía y otra en el cierre. Fijar esos dos momentos evita que la carga quede como tarea pendiente al final del turno, que es cuando se abandona.
Cuando el flujo llega con impropios frecuentes, una cinta de triaje situada antes de la tolva permite separarlos a mano antes de que entren al vaso. Es el elemento que más influye en la limpieza del compost final mientras el hábito de separación de los puestos termina de asentarse.
Ferias, mercadillos y eventos
Un recinto ferial o un mercadillo ambulante genera un volumen alto durante unos días concretos y nada el resto del año. Ese patrón discontinuo no encaja bien con un proceso que necesita alimentación continua para mantener la actividad microbiana.
Hay dos formas de resolverlo. La primera es compartir el equipo con un punto de generación estable del municipio, de modo que la máquina trabaje todo el año con el residuo del mercado permanente o de los comedores municipales y absorba el pico de la feria cuando llega. La segunda es dimensionar sobre el evento y planificar el vaciado y el nuevo arranque, asumiendo que después de cada parada larga hacen falta unas cuatro semanas hasta recuperar la producción diaria.
La primera suele salir mejor. Un equipo que trabaja de forma continua amortiza antes y no obliga a repetir el arranque cada temporada, además de aprovechar la fracción vegetal del servicio de jardinería durante todo el año.
Los perfiles de emplazamiento de esta modalidad, que incluyen mercadillos, ferias, comunidades y centros de mayores, están recogidos en la página de compostaje urbano y comunitario de Earth-Care.
Qué se gana en el balance del mercado
El rendimiento del sistema ronda el 10 % del peso que entra, de modo que de cada cien kilos de residuo salen unos diez kilos de compost. El 90 % restante deja de ocupar volumen, de recorrer kilómetros hasta la planta y de contar en la factura de gestión.
A eso se suman dos efectos que no aparecen en ninguna factura y que el personal del mercado nota antes. El cuarto de residuos deja de albergar materia orgánica en espera, con lo que desaparece el foco de olor y de insectos que obliga a frecuencias de retirada altas en los meses cálidos. Y se libera el espacio que ocupaban esos contenedores, que en mercados antiguos suele ser escaso.
El compost se queda en el barrio. Los destinos habituales son los parques y jardines del entorno, los huertos urbanos y el reparto entre los propios comerciantes o los vecinos, que es la forma más visible de hacer evidente el resultado ante quien separa cada mañana. Si el material va a cederse de forma regular a terceros, un análisis de laboratorio acredita su calidad.
Qué medir antes de pedir presupuesto
Cuatro datos permiten dimensionar el equipo y cerrar la ubicación en una sola visita técnica.
- Kilos diarios de fracción orgánica en la jornada de mayor actividad, con el desglose aproximado entre puestos de fruta y verdura, pescadería y carnicería.
- Horario real de generación y momento previsto para la carga, que determina si hace falta una o dos cargas diarias.
- Medidas del espacio candidato, con la distancia hasta el cuadro eléctrico y el ancho de los accesos por los que entraría el equipo el día de la entrega.
- Origen y volumen de la fracción vegetal disponible como estructurante, que en un mercado casi nunca sale del propio recinto.
Earth-Care fabrica e instala equipos de compostaje para mercados, equipamientos municipales, hoteles y empresas, en venta directa o en arrendamiento, con garantía legal de dos años como mínimo, servicio técnico y posventa. Los equipos se construyen a medida sobre los kilos que genera cada instalación, así que trasladar esas cuatro cifras permite recibir una propuesta ajustada en lugar de una horquilla orientativa.